Gilbert Nicolas złożył profesję zakonną około 1480 roku, następnie kontynuował naukę teologiczną w swoim Zakonie, niewątpliwie w Tours lub Amboise. Poznał tam nie tylko naukę teologiczną św. Bonawentury, lecz także nauczył się greki i języka hebrajskiego, co było oznaką pewnej nowoczesności w tamtym czasie. Niedługo potem przyjął święcenia kapłańskie. Przez około dwadzieścia lat nauczał teologii moralnej młodych braci w swoim Zakonie.

Około 1490 roku Gilbert Nicolas został duchowym przewodnikiem i spowiednikiem Joanny de Valois, odrzuconej żony króla Ludwika XII. Ona to, stając się księżną Berry, osiedlając się w Bourges, otoczyła się kilkoma najbliższymi doradcami, którzy pomagali jej w zarządzaniu otrzymanym księstwem. Brat Gilbert Nicolas został jednym z tych najbliższych doradców. To on osobiście i z największą delikatnością przekazał Joannie wyrok trybunału unieważniający jej małżeństwo z królem.

W 1498 roku, został mianowany gwardianem klasztoru w Amboise.

W roku 1499 ojciec Gilbert Nicolas usłyszał od księżnej Joannę de Valois jej skrywane od dzieciństwa pragnienie i obietnicę, że założy zakon pod wezwaniem Najświętszej Maryi Panny. W obliczu poważnych motywacji tej nowej fundacji o. Gilbert Nicolas zaangażował się w nią bez wahania. Zorganizował rekrutację i szkolenie pierwszych sióstr, zajął się zredagowaniem reguły nowego Zakonu i sam osobiście pofatygował się do papieża z prośbą o jej zatwierdzenie.

W 1502 roku został wybrany wikariuszem prowincjalnym Akwitanii. Pomimo swoich ważnych zadań pomaga księżnej w jej pracy jako fundator i zbiera jej ostatnie życzenia. Zmarła Joanna w dniu 4 lutego 1505 roku, powierza mu kierownictwo i przyszłość swojego Zakonu. Aż do swojej śmierci franciszkanin wiernie wypełniał tę misję, sprawiając, że nowy Zakon rozwijał się znakomicie poprzez zakładanie nowych fundacji. O. Gilbert zapewnił mu grunt teologiczny i stabilność prawną.

O. Gilbert obejmował kolejno ważne funkcję w swoim Zakonie, był kilkakrotnie wikariuszem prowincjalnym, gwardianem, wikariuszem generalnym, wizytatorem, definitorem generalnym, ministrem prowincjalnym, komisarzem Zakonu Obserwantów. Bardzo często podróżował po wszystkich prowincjach podlegających jego władzom, odwiedzając klasztory braci i sióstr Anuncjatek, nadal broniąc ogólnych interesów swoich Zakonów. W ciągu tych lat pracował na rzecz promowania porządku pokoju – ruchu pobożności maryjnej oferowanego każdemu, kto pragnie być rozjemcą w swoim stanie życia. Aby zwiększyć wpływ tego dzieła, franciszkanin nie wahał się tworzyć bractw i publikować dla przyszłych członków małych traktatów na temat pobożności maryjnej. Istotny wydaje się jego wkład w historię Zakonu franciszkańskiego, w szczególności jego obrona gałęzi franciszkańskiej Obserwantów i inicjatywy, jakie podejmował na polu życia duchowego. W ten sposób dla swoich braci w zakonie opublikował komentarz do reguły św. Franciszka.

Rola, jaką odegrał Gabriel-Maria w wielkim konflikcie, który nękał wówczas Zakon franciszkański, wydaje się wielce znacząca. Wykorzystuje on zarówno swoją wiedzę teologiczną i kanoniczną, jak i prawdziwy zmysł debaty i kompromisu.

Od 1529 roku podupada na zdrowiu. Spisuje swój duchowy testament dla Anuncjatek. W 1530 roku udaje się do nowego klasztoru sióstr w Louvain, owocem jego wiary jest cudowne uzdrowienie nowicjuszki, której też przepowiedział, że pewnego dnia zostanie ona przełożoną, co rzeczywiście nastąpiło w roku 1544.

Stan zdrowia ciągle się pogarszał, ale mimo tego był ciągle zaangażowany w życie Zakonów Sióstr Anuncjatek. 26 lipca odprawił ostatnią mszę św. Zmarł 27 sierpnia 1532 roku w godzinach popołudniowych, pozostawiając wszystkim swoim córkom i braciom wokół siebie przykład autentycznej świętości. Obecnie trwa jego proces beatyfikacyjny.